小規模飲食店等カボチャ・メニュー化の留意点

秋に市場に出回る野菜のカボチャ
今回は、ここに着眼して紹介したいと思います。

多くの小規模や個人の飲食店では、
何となく、市場や最寄り小売店で仕入れ、調理して、御客様に提供しています。

これが、支援している中で、とても残念。
ぜひ、品種を意識し、その品種に適切な料理を心掛けていただくと、
食したお客様の「風味」に対する事前期待を さらに超えていくことが可能になります。

まずカボチャは大きく2種類で捉えると良いです。
2種類とは、日本カボチャ西洋カボチャです。

日本カボチャは写真のような神田小菊カボチャや、写真はありませんが、日向南瓜等々を指します♪
久保正英 カボチャ.jpg

また西洋カボチャは東京南瓜や、写真のような坊ちゃんかぼちゃ等です。
久保正英 カボチャ2.jpg

見た目は どちらも、カボチャの範疇を超えません(笑)ので、
風味は同じものだと、思われるでしょうが、まったく別者です。

西洋カボチャはいわゆるホクホクした甘みが特長ですので、お菓子の原料、天ぷらや煮物に向いています。

日本カボチャは、ホクホクした風味では無く、しゃりしゃりした食感で、甘みも薄く、何より水分が多いのが特長です。

ですから、お菓子の原料や天ぷらには不適切です。御菓子では、粘り気が出ず、生地を水気で緩めてしまい、成形も大変です。
天ぷらも、何だか、ズッキーニや茄子のようになり、それなら、茄子などで充足できる風味です。

煮物には、ホクホク感を期待するのではなく、大根のように捉えていただければ、
これは大根か?と勘違いするような風味と食感。
お客様の反応も面白いですので、ぜひ、試してみてくださいね。

煮ると大根のようですので、お味噌汁の具や、あんかけの具等にも適しています。

よく、カレーの具や、お鍋の具にカボチャが入っていて、
カボチャ色にスープが染まってしまい、カボチャ風味の主張が大きいことがありますが、
その主張を抑えたい場合は、日本カボチャを選択すると良いでしょう。

今回は大まかに、西洋と日本で分類しましたが、
西洋の中にも日本ぽいのも存在したり、日本の中にも西洋ぽいのが存在したり(笑)

お菓子では、練りが成形の重要な要素であったり、甘みの強弱で焼き色にムラが出たり・・等々

飲食店や食品加工業の皆様は プロです。
せっかくなので、ぜひ品種までこだわってみいたいですね♪


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