飲食業、食品製造業、農業者の売上獲得支援をしている中小企業診断士の久保正英です。

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売れる飲食店のメニュー開発の手順について紹介するテーマの記事。

今回は免罪符開発という手法で、アプローチする方法と簡易な手順を紹介します。

免罪符開発とは、「食における健康な食生活を送りたい」（普遍的顧客心理）という心情を踏まえ、その罪悪感を解消してあげようとする商品化手法です。

たとえば、大手の吉野家
牛丼を食する際、テーブルの傍には刻み紅ショウガが目につきます。
これをたらふく、上乗せして食する成人男性の光景がまさにそれです。

肉ばかりだから、なんだか・・せめて生姜だけでも・・
そんな気持ちを（動機）を商品化やメニュー化に活かす方法です。

先に事例を紹介します。八王子市にある「ことり亭」です。

↓ 味噌のオムハヤシ

↓ 味噌のケーキ

このメニューが何故、免罪符なのかは、最後に紹介します。

それでは、免罪符開発の手順は次の通りです。

１　その属するカテゴリー（イタリアン、洋食、フレンチ等）における健康影響課題を整理してみる

　例）高カロリー、高塩分、脂っこい、こってり、栄養成分の偏り等

２　その健康影響課題を改善する可能性のある食材を決定する

　例）豆腐、しょうゆ、御酢、みりん、味噌、納豆等

３　既存のメニューの売れ筋に、その食材をコラボさせ、食味としての商品化を探る

左記の事例の『ことり亭』の場合、以下になります。

１　洋食屋（高カロリー、脂っこい、こってり、栄養成分の偏り等）
２　食材（和食で登場する味噌）
３　同店ではカレーやデミグラスソースに味噌を多用しメニュー化

このような取り組みの結果、味噌洋食というイメージを醸成していくことが叶います。

ポイント）
免罪符を何にするのか、この事例の場合、味噌。
和食食材は日本人の健康増進に役立つものがたくさん。
これをいかに従前のメニューに反映するかがポイントです。