今回は免罪符開発という手法で、健康に配慮したメニュー（料理）を飲食店が開発する方法と簡易な手順を紹介します。
免罪符開発とは、「食における健康な食生活を送りたい」（普遍的顧客心理）という心情を踏まえ、その罪悪感を解消してあげようとする商品化手法です。
たとえば、大手の吉野家。牛丼を食する際、テーブルの傍には刻み紅ショウガが目につきます。これをたらふく、上乗せして食する成人男性の光景がまさにそれです。肉ばかりだから、「せめて生姜だけでも(野菜と摂取しないと)・・」、そのような気持ちを（動機）を商品化やメニュー化に活かす方法です。
先に事例を紹介します。八王子市にある「ことり亭」です。
↓ 味噌のオムハヤシ
このメニューが何故、免罪符なのかは最後に紹介します。それでは免罪符開発の手順は次の通りです。
１ その属するカテゴリー（イタリアン、洋食、フレンチ等）における健康影響課題を整理する
例）高カロリー、高塩分、脂っこい、こってり、栄養成分の偏り等
２ その健康影響課題を改善する可能性のある食材を決定する
例）豆腐、しょうゆ、御酢、みりん、味噌、納豆等
３ 既存メニューに、その食材をコラボさせ、食味や風味・シズルといった側面で商品化を探る
事例の『ことり亭』の場合、以下になります。
１ 洋食屋（高カロリー、脂っこい、こってり、栄養成分の偏り等）
２ 食材（和食で登場する味噌）
３ 同店ではカレーやデミグラスソースに味噌を多用しメニュー化
このような取り組みの結果、味噌洋食というイメージを醸成していくことが叶います。
ポイントを最後に整理します。免罪符を何にするのか、この事例の場合、味噌としています。和食食材は日本人の健康増進に役立つものとイメージが世間に定着しています。これを如何にして従前のメニューに反映するかがコツになります。
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飲食店のメニュー開発や食品メーカー（製造業）の商品開発の記事
久保 正英（中小企業診断士・マーケティングコンサルタント）
加工食品事業者や飲食店等の消費者向け商売の「マーケティング」戦略立案と実行支援に日々取り組む。 支援する事業者のスキルや、置かれている事業環境を踏まえた「実現性の高い」支援が好評である。
講演やセミナー、執筆においては、「出来ることから出来るだけ実行」をモットーに、実効性の高い内容を傾聴、傾読できる。
2016年には、記号消費論を活用した「集客の手法論」を広く世間に公開し、その内容が認められ「中小企業庁長官賞」を受賞した。
近年は、存在価値論を支援研究テーマに掲げる一方、農林水産省や環境省の委員を2013年以降現在まで歴任しており、飲食業、食品製造業、農業、水産業といった業種の政策への提言も積極的に行っている。
主な著書に『飲・食企業の的を外さない商品開発～ニーズ発掘のモノサシは環境と健康（カナリア書房）』 『「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS・同文館出版)』がある。
