感染症影響下で、支援先の居酒屋チェーンに先日、次のような質問をいただきました。
「冷凍食品を製造販売できますかね？」
他にも、単独店の支援先からも、年初にありました。
推察するに、非常に多くの小規模食品製造業者や、飲食店の方々が
この論点に悩んでいるのかな？
そのように思いましたので、今回、記事にしてみようと思いました。
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■即に冷凍食品製造するには
単刀直入に言いますと、冷凍食品は、以下の２つの設備があれば実現できます。
⇒急速冷凍庫（リキッドフリーザー）
⇒真空包装機
真空包装機については過日、どのようなものを、どのような基準で選ぶべきかを記事にしていますので、
そちらを参照ください。
急速冷凍庫については、種々のメーカーのものと、支援先で出逢ってきましたが、1番のおススメは液体急速冷凍庫です。
例えば、こちらのサイトのものです。
おススメの理由は、食するときの「圧倒的な食味」です。下記に紹介するマイナス18℃へ冷凍するまでのスピードが圧倒的に早く、食材の細胞の損傷が少なく、風味が劣化しないからです。
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その他、最低限、確認しておいてほしい論点を以下に紹介します。
■冷凍食品の主たる加工工程と要件確認
次の４点を満たすものを指します。
・冷凍前処理
これは、食べられないものを取り除き、食べれる部分のみにすることを言います。
魚なら腸（はらわた）を取り除いておく、野菜なら、根を取っておくといったことです。
さらに、調理しやすいよう味付けをしておいたり、解凍し温めたのち、すぐに食べれるようにしておくなどを指します。
・急速冷凍
冷凍前処理をしたものを、冷凍するとき、一般的な冷蔵庫等で冷凍すると、野菜や魚の細胞が損傷し、結合水が流出してしまいます。
そうなると、風味や品質の劣化になってしまうものです。
そこで、急速冷凍という手法を使い、一気に温度を下げ、短時間で冷凍する「特殊な冷凍能力」を持った冷凍庫が必要になります。
・包装の適切性
出荷後から消費者に届き、適切な管理下のもとで、風味や品質の劣化に至らない包装形態を模索します。
一般的には、真空包装機を使い、中身の酸化を抑えるようにします。
・マイナス18℃以下で保管
生産から販売（お客様の手元に届く）まで、一貫してマイナス18℃を保てるように管理しなければなりません。
そのような管理設備を持っていない小売店に卸すことはタブーです。
飲食店等が物販強化の一貫で取り組む場合は、店内にマイナス18℃保管できるようにします。
■許認可の確認
・品質表示
表示は食品表示法で定められています。表示に必要な項目は下記になります。
ただし、JAS法によって定められた食品（餃子、春巻き、フライ）には個別に品質表示基準が定められています。
⇒冷凍食品である旨
⇒名称
⇒原材料名
⇒添加物
⇒内容量
⇒期限表示（賞味期限、消費期限）
⇒保存の方法
⇒冷凍前の加熱の有無
⇒食する際の加熱の必要の有無
⇒製造者名または加工者名
⇒製造所または加工場の住所
⇒栄養成分表示
■営業許可
・営業許可取得に必要な条件
⇒人的要件
⇒設備要件（共通基準・特定基準）
ここについては、過日に冷凍パンの製造の仕方を紹介した記事を参照ください。
