パン屋さんやベーカリーの運営上のボトルネック。それは、主に以下の論点では無いでしょうか。

■ベンチタイム後のナマ生地の保管

　御客が、どの程度くるかもわからない中でも、店頭の魅力を演出するために、相応にパン生地を仕込み、いつでも焼けるようにしなければなりません。そこで、多くのベーカリー（パン屋）さんは、ベンチタイムの後、生生地を冷凍し、保管することを試みたはずです。
　しかしながら、状態はいかがでしたか。多くの個人や小規模な個店は、冷凍に「一般的な冷凍庫」を使用しているため、風味が落ちるという問題が発生したはずです。この現象は、庫内に仕込んだ生地を在庫するために、冷凍庫を開閉することで、温度が上昇しているからに他なりません。

■焼成前（2次発酵前）の生地の保管

　上記と同じ理由で、結局、成形までたどり着き、2次発酵の前に、冷凍庫に保管することになりませんか。そうであるならば、ベンチタイム後と同様に、鮮度保持が難しくなるはずです。

　さて、上記のような課題をお持ちのベーカリーやパン屋の方は、御店の繁盛が実現した際の繁忙に備えて、改善や対応策を考えて準備しておきたいところです。

　これらの改善ですが、残念ながら技術や段取りで、改善できる代物ではありません。設備投資が必要になります。

■ベンチタイム後のナマ生地の保管の解決には

　風味を損なわないためには、「-40℃～-22℃」のいずれかの条件下で一定に保たなければなりません。それが可能なのは、急速冷結庫が適切です。例えばこのようなタイプです。

（パナソニックwebサイトより　急速凍結庫 BF-F120A）

■焼成前（2次発酵前）の生地の保管の解決には
　これは、上記のような条件を備えつつ、成形後は嵩張るため、大容量のものが必要になります。そのためには、御店の販売量を踏まえた、大容量急速冷結庫を用意する必要があります。

　さて、上記の課題解決により、工程上のボトルネックが解消されることになるでしょう。それよりも　何よりも、この取組には、とても嬉しい副産物があります。

　つまり、冷凍保管のため、風味を損なわない、販売する時に焼成する、これが可能になるため、無添加でレシピを構築できるのです。ぜひ、無添加にチャレンジしてみてください。

　余談ですが、成形後の冷生地を販売したいとお考えの場合、冷凍食品の販売には保健所での手続きが原則必要です。