飲食店の原価計算の方法を手順を追って説明していきます。また、原価計算が実現できれば、飲食店の最大の課題であるメニューの価格設定が論理的に行えますので、そのあたりも説明していきます。目次は以下になります。

１．飲食店の原価計算が必要な理由
２.飲食店の原価計算を簡易に行う方法
３.飲食店の原価計算を通じて損益分岐点売上を簡単に知る方法
４.原価計算を踏まえたメニュー価格の設定方法
①繁盛店の原価計算を踏まえたメニュー価格の設定法
②一般的なお店の原価計算を踏まえたメニュー価格の設定法

１．飲食店の原価計算が必要な理由

　カフェ、喫茶店、食堂、居酒屋、中華料理屋、イタリアン等のレストラン等を経営されている飲食店の皆さん、以下の質問に即答できますでしょうか。

その１：メニューの価格を「どのような基準」で設定していますか。

その２：お店を開けていて、お客様が店内に居ようと居なかろうと、コストが掛かっていることは認識していますか。

　飲食店が原価計算を大切にしなければならない理由は、以上の２つの視点を解釈し、その上で、採算が取れているかを、常にウオッチすることが出来るようになるためなのです。

　その１は、飲食店の収入（売上）にかかわることですので、適切に値付け（価格設定）が出来ているかを問うています。１つ１つのメニュー（商品）が利益が出る価格になっていなければ、時間の経過とともに、商売は行き詰まることでしょう。

　一方、その２については、認識はしているものの、それが、どのくらいのコストが掛かっているのかを、即答できる経営者（店主）に出逢ったことが無いのが実情です。実は、ここがとても重要なのです。お客様が店内に居ない時間のコストは、お客様に料理（メニュー）を提供するために「必要なコスト」だとの認識が甘いというのが実情でしょう。

　お客様が居ない時間（オープン準備、オープン後、閉店後）は、お客様に料理（メニュー）を提供するための仕込みをしたり、清掃をしたり、といった具合に、結局のところ、お客様に適切な料理を提供するために必要な時間です。

　そうであるならば、このお客様が店内に居ない時間のコストも、提供する料理に含まれていなければならないということです。

２.飲食店の原価計算を簡易に行う方法

　飲食店の原価計算は、次の問いに答えることが「できるか？」が鍵を握ります。

その３：お店を経営するのに「１分あたり、１秒あたり、１日あたり、１年あたり」何円のコストが掛かっていますか。

　つまり、「１分あたり、１秒あたり、１日あたり、１年あたり」掛かるコストを上回る売上を挙げておかなければ、利益が出ていないということです。

　計算の方法は、難しくありません。既に商売を数年続けている飲食店の場合は、直近期の確定申告書や決算書の中にある「全ての費用」を書き出し、「１分あたり、１秒あたり、１日あたり、１年あたり」で割り算してあげれば良いのです。

　つまり、総コストを時間当たりで割り算してあげれば良いということです。分母の時間については、１分あたりで算出したい場合、１日の稼働時間８時間、年間あたり稼働日を300日とすれば、次のように算出されますね。

　時間：300日×8時間×60分

　秒あたりの場合なら、以下のようになります。

　時間：300日×8時間×60分×60秒

　都内にある支援先の飲食店を事例に説明していきましょう。下表のように総コスト（費用）の費目を洗い出し（説明を簡素化するために、広告宣伝費等を省略しています）、１分あたり（300日×8時間×60分）で割り算しました。ポイントは、食材の仕入費、調味料の仕入費といった料理（メニュー）に直接かかわる部分は、ここでは省いておくということです。食材の仕入費、調味料の仕入費は、後のメニューの価格設定で使います。

　この表の見方は、1分あたり約42円のコストが、掛かっているということです。お客様が店内に居て、料理を提供している時間も、お客様が店内に居なくて、仕込みや清掃をしている時間も、常に1分あたり42円のコストが掛かっているということです。

３.飲食店の原価計算を通じて損益分岐点売上を簡単に知る方法

　前項の1分あたり約42円と言うのは、言い換えると、1分あたり売上が、42円を上回っていないと利益が出ていないということです。つまり、1分あたりの損益分岐点売上高と言えます。

　このように、時間当たりで原価を管理すると、簡単に損益分岐点売上を知ることも可能です。このように時間単位で捉える原価計算のアプローチを原単価法と言います。一般的な原価計算と異なり、採算管理を日常の運営に取り込めることが特長で、私の支援先でも重宝しています。

　1日が終わり、レジを閉めたときの売上が1日あたり掛かるコストを上回っていれば、その日は黒字、下回っていれば赤字といった具合に、日々管理できます。また、応用すれば、ランチ時間当たり、この1時間あたり、といった具合に、営業時間中にも簡単に採算をチェックできますので、おススメの原価計算方法になります。

４.原価計算を踏まえたメニュー価格の設定方法

①繁盛店の原価計算を踏まえたメニュー価格の設定法

　時間当たりの原価がわかれば、メニュー毎の適切な原価を知ることができます。また、メニュー毎の原価を知ることができれば、販売して損をしない「儲かる価格」の設定が叶います。その方法について説明していきます。

　考え方は簡単です。以下の計算式で算出が可能です。

メニューの原価＝原単価（時間当たり単価）×調理時間＋食材原価（調味料等含む）

　原単価には、水光熱費、賃料など、すべて含まれていますから、この原単価を活用することで、メニュー毎に、掛かった費用を配分することができます。

　先の都内の事業者の場合、1分で42円かかっています。ランチタイムが100分で10食を提供するといった場合は、4200円（42円×100分）÷10食＝420円が、上記の式の原単価の部分になります。相当なコストですよね。つまり、ランチタイム100分で見れば、このメニューの原価は下記式で表現できます。

　1メニューの原価＝420円＋食材原価

　お客さんから、この1食のお代金として「420円＋食材原価」を超えていかないと、儲かっていないことになります。仮に食材原価を300円とした場合、1メニューの原価は720円となりますので、720円を超えない価格設定は、赤字ということになります。つまり720円超で価格設定をすることが絶対条件です。

②一般的なお店の原価計算を踏まえたメニュー価格の設定法

　前項では、どの時間もお客様で満席の御店（繁盛店）を想定し、メニュー価格の設定方法を説明しました。ですから、ランチ時間タイムで採算が取れるか、ディナータイムで採算が取れるか、カフェタイムで採算が取れるか、といった管理ができるのです。

　しかし多くの飲食店の場合は、必ずお客様が居ない時間があり、そのような管理は現実的ではありません。このような場合は、この時間の原単価を加味して積算することで、お客様が来店している時のセールで、採算を図る意識を持つ必要があります。

　例えば、ランチタイム100分で10食提供する場合（原単価1分42円）でも、お客様が居ない時間が日中2時間あれば、100分にプラスして120分（2時間）を加味します。計220分では9240円（220分×42円）掛かります。10食ですから、1食あたり924円ということになります。

　1食のメニュー原価＝924円＋食材原価

　以上でわかるとおり、前項では420円で済んだ原単価が、ほぼ倍になっています。仮に前項の構成で価格を設定するのであれば、10食を20食以上販売するという努力が必要になります。

訂正：表中の最下段製造原価という言葉は間違いです。原単価です。

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