小規模飲食店の内製化による差別化が競争優位な理由は範囲の経済

秋田県鹿角市の支援中に出逢った御店

切田屋
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10割蕎麦が美味しく、取組みは素敵でした。

ここには、小規模飲食店の【流行る理由】がたっぷり。
多くの小規模飲食店の参考になると思いますので、その論点を紹介します。

その中でも大きな論点を2つ。

*風味の秀逸さ
*全て内製化による他店との圧倒的な差別化

顧問先の皆さんは、
当方が口を酸っぱく言っている言葉ですので、御理解いただけるところでしょう(笑

それでも、機会があれば、ぜひ、立ち寄って欲しい御店です。
かなり、勉強になります。

さて、上記の論点2つを同店を事例に説明します。

*風味の秀逸さ

普通、10割蕎麦になりますと、食感はボソボソ、風味も蕎麦臭い。
 (当方は、これはこれで好きなのですが・・)
多くの小麦で実現した世の蕎麦に慣れているマーケットにおいては、
あまり、10割蕎麦が好きでないとする2次データが多いですね。

同店の場合は、食感がツルツル、風味も蕎麦臭すぎず、小麦蕎麦と少し誤解するくらい、なめらか。

そう、時勢に応じた食味にまで開発された同店の「蕎麦」が人気になのは、この風味を実現できているからに他なりません。

実現の背景は、同店は「更科蕎麦」を採用しているから。
これは、ソバの実の、より内部にある、胚乳の中心部の粉を使った蕎麦の名称で、
上記写真のような品のある白い麺が特徴です。
ソバの実は、外皮に近いほど色が濃くてそばの香りが強く、たんぱく質(グルテン)を多く含みます。

これを避けつつ、蕎麦を挽く技術で、このなめらかな麺の基になる 蕎麦粉を実現しているのです。

*全て内製化による他店との圧倒的な差別化

上記で紹介したように、蕎麦を挽く工程はもちろん。
実は同店、蕎麦も自ら栽培しているのです。

自ら挽くという工程を持っている蕎麦屋さんは、世に沢山ありますが、
蕎麦そのものを栽培し、それを提供する蕎麦に活用する取組み迄、踏み込んでいる事業者は数少ないと言えます。

蕎麦を栽培するという取り組みまで踏み込めるのは、
小規模ならではの「機動力」と言えます。

これは大規模なチェーン蕎麦屋では難しいでしょう。

小規模が強みを発揮できる「範囲の経済」という論点を忘れてはならないですね。


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