飲食店のメニュー原価を簡便に計算する方法(原単価アプローチ)

飲食店を営む皆さんに質問です。

あなたのお店、お客が居ようと居なかろうと

1分あたり何円掛かっているか、御存知ですか。
言い換えると、1分あたり、どのくらいのコストを浪費しているか、知っていますか?

あるいは、メニュー毎の原価を算出し、損益を計算できますか。

繁盛という言葉が適切なのか。応援されるお店になり、応援される空間を提供し、応援されるメニューを提案する

その最初の1歩の一つが、自店のコスト構造を知ることです。

これさえ、わかれば、メニュー毎の適切な原価を知ることができ、かつ、ちゃんと儲かる価格設定が叶います。考え方は簡単です。

創業間もない事業者でなければ、前年の決算書があるはずです。その総コストを時間当たりで割り算してあげれば良いのです。

例えばある都内の飲食チェーンのお店の場合

なんと、1分あたり約42円掛かっていました。

この数字を、原単価と言います。

これを知っていれば、あとは、食材原価、調理時間で、おおよそのメニュー毎の原価が認識できます。

計算式は次のようになります。

メニュー原価=原単価×調理時間+食材原価

原単価には、水光熱費、賃料など、すべて含まれていますから、この原単価を活用することで、商品毎にメニュー毎に、掛かった費用を配分することができます。

さて、この事例の事業者ですが、1分で42円かかっています。100分で4200円。相当なコストですよね。つまり、100分で見れば、お客さんの購買が、4200円+食材原価を超えていかないと、儲かっていないことになります。

例えば、100分で10食提供する場合、原単価は420円ですから、以下の式が、メニュー毎の損益原価(ブレークイーブンポイント)となります。

1食のメニュー原価=420円+食材原価

適切な価格設定をしたい方々は、まずは、このあたりから把握されてみてはいかがですか。

訂正:表中の最下段製造原価という言葉は間違いです。原単価です。

==お知らせ==

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久保 正英(中小企業診断士・マーケティングコンサルタント)

加工食品事業者や飲食店等の消費者向け商売の「マーケティング」戦略立案と実行支援に日々取り組む。 支援する事業者のスキルや、置かれている事業環境を踏まえた「実現性の高い」支援が好評である。

講演やセミナー、執筆においては、「出来ることから出来るだけ実行」をモットーに、実効性の高い内容を傾聴、傾読できる。

2016年には、記号消費論を活用した「集客の手法論」を広く世間に公開し、その内容が認められ「中小企業庁長官賞」を受賞した。

近年は、存在価値論を支援研究テーマに掲げる一方、農林水産省や環境省の委員を2013年以降現在まで歴任しており、飲食業、食品製造業、農業、水産業といった業種の政策への提言も積極的に行っている。

主な著書に『飲・食企業の的を外さない商品開発~ニーズ発掘のモノサシは環境と健康(カナリア書房)』 『「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS・同文館出版)』がある。

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