この質問も多いので
紹介します。

商圏人口等の高齢化が進展する中にあって、
多くの小規模飲食店や食料品製造業の方々が、
このタイトルの論点に行き着きます。

ひと言で、高齢者向け、あるいは介護食といった商品化を口にしますが、

どこを目指すのか
どんなものが、高齢者向けなのか？等々、
はなはだ、根拠がるようで無い事業所が多いです。

そこでオススメしたいのが、
日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類です。

これは根拠立てされていて、硬さ、柔らかさ等々の基準が決められています。
例えば、とろみについても、粘度まで、紹介されているのです。

（出所：日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類）

ですから事業者は、
この中の段階２を目指すのか、３を目指すのかによって、
必要な設備や什器、取組の難易度が異なるわけです。

おそらく、実際の病院食や介護食でなければ、
とろみについて言えば、段階３になるでしょうから、
そのようなとろみを目指す！といった商品開発目標の設定が叶うというもの。

無論、食は、とろみだけで決まるものでは無いので、
他の論点も複合的になるわけですが、

官能検査を行わないのであれば、
まずは、明確な数値設定と、その測定といった経緯をおさえることで、
より現実的な開発プロセスを経ることができますよ。

webでは、
日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類で検索いただければ、出てきます。
食感や食味等々の参考にしてくださいね。

久保 正英（中小企業診断士・マーケティングコンサルタント）

加工食品事業者や飲食店等の消費者向け商売の「マーケティング」戦略立案と実行支援に日々取り組む。 支援する事業者のスキルや、置かれている事業環境を踏まえた「実現性の高い」支援が好評である。

講演やセミナー、執筆においては、「出来ることから出来るだけ実行」をモットーに、実効性の高い内容を傾聴、傾読できる。

2016年には、記号消費論を活用した「集客の手法論」を広く世間に公開し、その内容が認められ「中小企業庁長官賞」を受賞した。

近年は、存在価値論を支援研究テーマに掲げる一方、農林水産省や環境省の委員を2013年以降現在まで歴任しており、飲食業、食品製造業、農業、水産業といった業種の政策への提言も積極的に行っている。

主な著書に『飲・食企業の的を外さない商品開発～ニーズ発掘のモノサシは環境と健康（カナリア書房）』 『「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS・同文館出版)』がある。