この質問も多いので
紹介します。

商圏人口等の高齢化が進展する中にあって、
多くの小規模飲食店や食料品製造業の方々が、
このタイトルの論点に行き着きます。

ひと言で、高齢者向け、あるいは介護食といった商品化を口にしますが、

どこを目指すのか
どんなものが、高齢者向けなのか？等々、
はなはだ、根拠がるようで無い事業所が多いです。

そこでオススメしたいのが、
日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類です。

これは根拠立てされていて、硬さ、柔らかさ等々の基準が決められています。
例えば、とろみについても、粘度まで、紹介されているのです。

（出所：日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類）

ですから事業者は、
この中の段階２を目指すのか、３を目指すのかによって、
必要な設備や什器、取組の難易度が異なるわけです。

おそらく、実際の病院食や介護食でなければ、
とろみについて言えば、段階３になるでしょうから、
そのようなとろみを目指す！といった商品開発目標の設定が叶うというもの。

無論、食は、とろみだけで決まるものでは無いので、
他の論点も複合的になるわけですが、

官能検査を行わないのであれば、
まずは、明確な数値設定と、その測定といった経緯をおさえることで、
より現実的な開発プロセスを経ることができますよ。

webでは、
日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類で検索いただければ、出てきます。
食感や食味等々の参考にしてくださいね。