飲食店の新メニュー開発取り掛かる前の3大原則

今回は、そもそも論について紹介します。

それは飲食店のメニュー開発の3大原則についてです。

種々の手段や手法については、何度も、多々、紹介してきているのですが、そもそも論については、ブログでは紹介したことが無いような気がします。

つまり、新メニュー開発をしよう!と思ったときに、必ず念頭に置いていただきたい論点であるとともに、ここだけは押さえておきたいとの趣旨です。

論点①:調理の工程を増やさない(注文から提供までの時間を短く)
論点②:わざわざ設備投資しなければならないことは後回し
論点③:自店のお客様の価値を裏切らない

以上の3つの論点を、例えば素麺専門店で紹介していきましょう。

論点①:調理の工程を増やさない(注文から提供までの時間を短く)
 仮にてんぷらのセットメニューを取り入れたいと、思うのであれば、1度、この論点を検討しましょう。従来の提供時間が「注文から5分程度」の場合、7分、8分といったように1.3倍超の時間を要するようでは、お客様の満足度を下げることになりかねません。当方が代表を務める社団の調査では、概ね1.3倍の時間を超えてくると不満や不安(注文漏れ?)が増大するようです。素麺はファーストフードの側面もありますので、尚更です。

 余談ですが、ステーキ店やてんぷら専門店のように、そもそも、調理時間を要するようなものは、少々気が長い傾向があります。

論点②:わざわざ設備投資しなければならないことは後回し
仮にてんぷらのセットメニューを取り入れたいと思い、フライヤー等の設備や、ガス口を増やさなければならないといった課題があるのであれば、踏みとどまることも大事です。まずは「設備投資」しなくても良い論点からアイデアを出す癖をつけましょう。上記写真のように、食べれる季節の花等を添えるだけでも立派なメニュー開発です。

論点③:自店のお客様の価値を裏切らない
 仮にうどんメニューも麺類だから、良い選択だと思うのでしたら、そこは慎重に検討しましょう。素麺専門店だから、素麺を食べにきているのであって、うどんはうどん専門店の方が有利な可能性が高いです。また、うどんを投入することで、素麵専門店というお客様にとって価値を訴求す部分が、軽薄化してしまう危険性すらあります。

 以上、新メニューを開発する際に、まずは押さえておいてほしい3大原則について説明しておきました。無論、絶対ではありませんが、この3点を守ることで、成功確度が高まることも、過去の社団の調査で明らかです。

久保 正英(中小企業診断士・マーケティングコンサルタント)

加工食品事業者や飲食店等の消費者向け商売の「マーケティング」戦略立案と実行支援に日々取り組む。 支援する事業者のスキルや、置かれている事業環境を踏まえた「実現性の高い」支援が好評である。

講演やセミナー、執筆においては、「出来ることから出来るだけ実行」をモットーに、実効性の高い内容を傾聴、傾読できる。

2016年には、記号消費論を活用した「集客の手法論」を広く世間に公開し、その内容が認められ「中小企業庁長官賞」を受賞した。

近年は、存在価値論を支援研究テーマに掲げる一方、農林水産省や環境省の委員を2013年以降現在まで歴任しており、飲食業、食品製造業、農業、水産業といった業種の政策への提言も積極的に行っている。

主な著書に『飲・食企業の的を外さない商品開発~ニーズ発掘のモノサシは環境と健康(カナリア書房)』 『「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS・同文館出版)』がある。

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