冷凍パンの製造の仕方

飲食/外食、食品/菓子製造業の売上獲得支援をしている
中小企業診断士の久保正英です。
今日も、御覧いただき、ありがとうございます。

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今日は、支援先のパン屋さんや、専門家派遣先がパン屋さんの場合に
質問が多い論点について1つ紹介します。

それは、『パンを冷凍し製造する方法について』です。
主な手順等は以下の通りです。

ステップ① 瞬間冷凍する
焼成したパンを即時、瞬間冷凍庫で冷凍します。品質を保持するためには最低限、次のような設備を導入する必要があります。
例 プラストチラー&ショックフリーズ(ホシザキ製)
久保正英.jpg
(出所 https://www.hoshizaki.co.jp/p/blast/)

ここで1つポイントを以下に。
多くの事業者が検討時に誤解がある論点です。

ショックフリーザーとブラストチラーを混同されている方がいらっしゃいます。
これは用途や目的の観点から以下のように整理
できます。

ブラストチラーとは:粗熱を取った上で、10℃くらいまで急速に冷却をするものです。

ショックフリーザーとは:粗熱を取った料理を、-20℃くらいまで急速に冷凍するものです。

いかがですか?
目的が違うことを、理解いただけますね。

さて、焼成したパンを冷凍するには、粗熱を早急に取り、その後に、急速に冷凍する
この段取りが必要なわけで、プラストチラー&ショックフリーザーの両方の機能が必要になるわけですね。

ステップ② ガス袋詰め

冷凍したパンは、早々に脱炭素材とともにガス袋に入れるようにします。いわゆる窒素充填等で、真空包装するということです。
真空包装機は、以前紹介した通りです。

久保 正英(中小企業診断士・マーケティングコンサルタント)

加工食品事業者や飲食店等の消費者向け商売の「マーケティング」戦略立案と実行支援に日々取り組む。 支援する事業者のスキルや、置かれている事業環境を踏まえた「実現性の高い」支援が好評である。

講演やセミナー、執筆においては、「出来ることから出来るだけ実行」をモットーに、実効性の高い内容を傾聴、傾読できる。

2016年には、記号消費論を活用した「集客の手法論」を広く世間に公開し、その内容が認められ「中小企業庁長官賞」を受賞した。

近年は、存在価値論を支援研究テーマに掲げる一方、農林水産省や環境省の委員を2013年以降現在まで歴任しており、飲食業、食品製造業、農業、水産業といった業種の政策への提言も積極的に行っている。

主な著書に『飲・食企業の的を外さない商品開発~ニーズ発掘のモノサシは環境と健康(カナリア書房)』 『「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS・同文館出版)』がある。

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1)根本的な経営改善をしたい
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そのようにお考えの方は、
是非、お気軽にお問い合わせください。

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