冷凍パンの製造の仕方

飲食/外食、食品/菓子製造業の売上獲得支援をしている
中小企業診断士の久保正英です。
今日も、御覧いただき、ありがとうございます。

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今日は、支援先のパン屋さんや、専門家派遣先がパン屋さんの場合に
質問が多い論点について1つ紹介します。

それは、『パンを冷凍し製造する方法について』です。
主な手順等は以下の通りです。

ステップ① 瞬間冷凍する
焼成したパンを即時、瞬間冷凍庫で冷凍します。品質を保持するためには最低限、次のような設備を導入する必要があります。
例 プラストチラー&ショックフリーズ(ホシザキ製)
久保正英.jpg
(出所 https://www.hoshizaki.co.jp/p/blast/)

ここで1つポイントを以下に。
多くの事業者が検討時に誤解がある論点です。

ショックフリーザーとブラストチラーを混同されている方がいらっしゃいます。
これは用途や目的の観点から以下のように整理
できます。

ブラストチラーとは:粗熱を取った上で、10℃くらいまで急速に冷却をするものです。

ショックフリーザーとは:粗熱を取った料理を、-20℃くらいまで急速に冷凍するものです。

いかがですか?
目的が違うことを、理解いただけますね。

さて、焼成したパンを冷凍するには、粗熱を早急に取り、その後に、急速に冷凍する
この段取りが必要なわけで、プラストチラー&ショックフリーザーの両方の機能が必要になるわけですね。

ステップ② ガス袋詰め

冷凍したパンは、早々に脱炭素材とともにガス袋に入れるようにします。いわゆる窒素充填等で、真空包装するということです。
真空包装機は、以前紹介した通りです。

売上を伸ばすことで
1)根本的な経営改善をしたい
2)資金繰りを改善したい
3)知恵やスキルを身につけたい

そのようにお考えの方は、
是非、お気軽にお問い合わせください。

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