販売生産性からダメなメニューと良いメニュー開発を判断する方法

飲食業等の売上獲得支援をしている中小企業診断士の久保です。
今日も御縁をいただき、記事を御覧いただき嬉しいです。
ありがとうございます。
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先日、支援先の焼肉屋さんから・・
「某チェーンを真似て写真のようなメニューを品揃えしようと思うが、どうでしょうか?」
久保正英.jpg

このようなメールをいただきました。

私の回答としては、販売生産性を考えると「没」だと、そのように伝えたところです。
なぜ、没なのか?

それは以前紹介した販売生産性という指標が当てはまります。

例えば、私の支援先のレストラン(昔ながらの洋食屋)の事例を紹介したいと思います。
このお店、都内からも近いとあって、観光客、更には地域住民の取り込みに成功し
まずまずの経営状態です。

売場面積は34㎡で、ここ1年の売上は月商で約320万円で推移していますので、
販売生産性は320万円÷34㎡=94,117(円/㎡)ということになります。

このお店はデミグラスソースの効いたハンバーグが主力商品で・・
久保正英1.jpg

その中で、物販をはじめていまして・・
1番の売行きは、デミグラスソース等のソース類の瓶詰になります。

このデミグラスソース
底辺が5㎝×5㎝の四角の瓶に詰めて、販売しており、
当時、その価格をどのようにつけるのか・・
そんな質問があったものです。

私の過去の記事でも、様々な値付けの方法をご案内してきましたが、ここで紹介する販売生産性というものも有効です。

考え方は以下です。
、この販売しようとしているデミグラスソースの瓶の底辺は5㎝×5㎝ですので、底面積は25㎠になります。

、このお店の販売生産性は94,117(円/㎡)なので、1㎡あたり94,117円の稼ぐ力があります。

、このお店は1㎡(10,000㎠)あたり94,117円の売上を稼ぐに値する「価値」があるお店であると、お客様が(結果的に・・)認識している と解釈。

、では、販売しようとしているデミグラスソースの底面積は25㎠ですので、25㎠あたりの販売生産性を求めると、9.4(円/㎠)

、つまり、このデミグラスソース25㎠の売場を使って販売する以上、月あたり235円を稼いでもらわなければならない商品であることがわかります

言い換えますと、月あたり235円の価値がある商品だと言えますね。

月販1本で235円売価であれば、トントン。
2本以上売れれば、OK。

そのような考えです。
実際、一般的な飲食店が物販を実施したところで、
いわゆる食品スーパーのようのに売れまくることは厳しいでしょうから、現実的なのかもしれませんね。

また、3フェースで品揃えするのであれば、235円×3が最低のノルマです。

さて、デミグラスソース1瓶 容量はいくらにすればよいのか・。
それは、利益率から逆算するしかないでしょうね。
ポイントは、御店全体の利益率に貢献するように値付けするか、売価至上主義で値付けするかの択一でしょう。

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話は戻りますが、先の焼肉屋の写真の商品
2つのせていますが、1つにしても、
焼肉を焼く網の限られた面積を半分も占領している有様。

しかも焼き時間が10分と言いますから
10分あれば、お肉を何グラム、何皿焼けるでしょうか・・笑

つまり、販売生産性の分母を「時間」にして換算してあげれば、わかる話ですね。

もし、この写真の商品をOKするとしたら、
圧倒的な食味とシズル向上で、10分間で焼ける肉の売価を上回れば良い
ことになりますね。

売上を伸ばすことで
1)根本的な経営改善をしたい
2)資金繰りを改善したい
3)知恵やスキルを身につけたい

そのようにお考えの方は、
是非、お気軽にお問い合わせください。

※メールは24h受け付けています。

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